Wildeküche Kreuzberg: „Vegan kochen ist wie ein Bild malen: Man braucht Mut“

Die ersten positiven Erfahrungen mit dem Verkauf von gesundem Essen sammelten Nelja Stump, Patricia Weil und Inga Königstadt auf Musikfestivals. Ihre Idee: frische Gemüseküche ohne Fleisch, Zucker und Weizen anbieten. „Es ist viel komplizierter, sich zuckerfrei und glutenfrei zu ernähren als nur vegan“, erklärt Patricia Weil, „denn dann kannst Du fast nirgendwo mehr essen gehen und musst immer selbst kochen.“ Die Inhaberin einer Künstleragentur hat sich zwei Jahren ohne Fleisch, Zucker und Getreide ernährt und dabei bemerkt, wie sich ihr Körper positiv veränderte: sie hatte mehr Energie und war seltener krank. Dabei wollen sie nicht einfach tierische Komponenten durch pflanzliche ersetzen, sondern Gerichte von Grund auf neu komponieren „Bei uns ist das Gemüse keine Beilage, sondern der Star auf dem Teller“, ergänzt Nelja Stump, die eigentlich Bildende Künstlerin ist. „Für mich ist das vegane Kochen eine Kunstform wie ein Bild malen.“ Entsprechend werden die Teller mit Blüten und Kräutern inszeniert wie ein Stilleben – allerdings ein abstraktes, ungestümes. In Zeiten von Instagram ist dieses „Plating“ sicherlich eine wichtige Herausstellungsmöglichkeit. Die Gerichte können durchaus deftig sein wie der vegane Coq au vin in Rotweinsauce oder der „Asien Burger mit Patatas Brava“ aus Tempeh mit Kimchi und Ananas-Chutney. Signature Dish der wilden Küche und beliebt als Mittagstisch sind die Gemüseschalen wie „Ingas Buddha Bowls“ mit Gemüse der Saison, Kichererbsen, Kimchi, Reis, Tempeh und Rote-Bete-Humus für 9 Euro.

Gründerinnen & Geschäftsführerinnen der Wildenküche: Patricia Weil, Nelja Stump, Inga Königstadt
Gründerinnen & Geschäftsführerinnen der Wildenküche: Patricia Weil, Nelja Stump, Inga Königstadt

Und noch einen Aspekt beachtet die Küchenchefin: „Veganer ersetzen das Fleisch oft durch Getreideprodukte und essen viel Brot und Pasta“, erklärt Nelja Stump, woraus schnell ein Vitaminmangel entstünde. Auch für Veganer mit Glutenunverträglichkeit sei es schwer, sich gesund und genussvoll zu ernähren. In der Wilden Küche findet deshalb neben Gemüse auch viel vitaminreiches Obst wie Heidelbeeren oder Granatapfel Verwendung. Für Proteine sorgen Hülsenfrüchte und das Tempeh, das vor Ort aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Die Gerichte werden so zu einer echten „Vitamin- und Nährstofftankstelle“, findet Nelja Stump. Darüber hinaus produzieren sie auch eigene Pasten und Aufstriche, veganen Cheddar und Chèvre-Käse, Likäre und „Champignons foi gras“ als Alternative zu Entenleberpastete. Möglichst viele Zutaten werden vor Ort hergestellt – für die eigene Küche, aber auch zum Verkauf, etwa bei „Vegans“.

Obwohl keine der drei Frauen eine klassische Koch- oder Gastronomieausbildung mitbrachte, kamen ihre Gerichte bei den Festivalbesuchern so gut an, dass sie beschlossen, sich mit ihrer Geschäftsidee selbständig zu machen und einen festen Standort zu suchen. Den fanden sie am Görlitzer Park in Kreuzberg in einem Seitengebäude eines städtischen Schwimmbads. Das Lokal beherbergte zuvor die Pizzeria „La Ciccolina“ und danach diverse Street Food-Anbieter. Dreimal wurde bei ihnen schon eingebrochen einmal wurden sie überfallen. „Eine super Lage“, findet Patricia Weil, „weil wir alles haben, was wir wollten: einen großen Garten, einen lichtdurchfluteten Raum, die Dachterrasse, auf der wir Kräuter ziehen“. Seit der Eröffnung ist die Hälfte der Stühle von der Terrasse geklaut worden, aber die drei Kreuzbergerinnen nehmen es sportlich: „Jetzt wo wir den Zaun haben, kotzen nachts weniger Betrunkene auf unsere Terrasse.“

Umbau und Entrümpelung finanzierten die drei Frauen ohne Kredit oder Investoren, allein mit einem Startkapital von rund 20.000 Euro aus Eigenmitteln, die sie mit den Stand auf Festivals erarbeitet haben. Für alles weitere wurden Freunde und Familie angegangen und sehr viel Eigenleistung erbracht. „Durch den Verzicht auf Investoren hat unser Projekt die Zeit, die es braucht, um sich in Ruhe zu entwickeln“, sagt Patricia Weil, „aber wir müssen immer wieder Prioritäten setzen, weil wir nicht alles auf einmal umsetzen können.“ Dennoch würde ihr grünes Refugium nach und nach immer perfekter. Vorn, zur Skalitzer Straße, wird noch ein Foodtruck hergerichtet, aus dem heraus vegane Kohlrouladen und Burger „to go“ verkauft werden sollen. Nebenbei übernimmt die Wilde Küche bereits gehobenes vegetarisches Catering für große in Berlin ansässige Unternehmen im Fashion- und Kulturbereich. n Zukunft sind Events mit Streetart-Künstlern und eine kleine Vertrauensbibliothek für Kunstbücher in einem Gartenhäuschen geplant. Auch Workshops für die Zubereitung von rohen, veganen Lebensmitteln sollen angeboten werden , denn Wissensvermittlung ist den Gründerinnen ein besonderes Anliegen.

Der Artikel erschien zuerst in der ahgz.de

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