Veganes Restaurant: Wenn die Gäste ihr Gemüse selbst mitbringen

Mit einem Imbisswagen auf dem Marktplatz in Neuruppin hat es begonnen: Hier und auf Events wie dem veganen Green Market oder „Obst & Gemüse“-Markt der Markthalle Neun haben sich Jahnavi Seydlitz und Ulrike Lehmann mit ihren kreativen Gerichten einen Namen gemacht. Inzwischen betreiben die Köchin und die Grafikdesignerin gemeinsam das vegane Restaurant „Wildwuchs“ in der Wichmannstraße 23 im historischen Zentrum der Fontanestadt und locken damit Mittagsäste aus dem ganzen Landkreis Ostprignitz-Ruppin und sogar Ausflüger aus dem rund 80 Kilometer entfernten Berlin an. Ihre Küchenrichtung beschreiben sie als vegane Fusionmischung mit Einflüssen aus der ayurvedischen und der chinesischen Fünf Elemente-Küche. Dabei ist ihnen ganz wichtig, nicht exotische Zutaten in den Mittelpunkt zu stellen, sondern aus den heimischen das Besondere heraus zu kitzeln. „Je nach Saison habe ich hier verschiedene Gemüse zur Auswahl“, erklärt Ulrike Lehmann, „und meine Zunge überlegt dann, was davon zusammen in ein Gericht passt.“ So entstehen Menüs wie Cannelloni gefüllt mit Pflaumen, Birnen und Frischkeese aus Cashewnüssen, gewürzt mit Kardamom und Schabzigerklee, mit Tomatensauce und einem Klecks Salat. Die Cannelloni sind eines von zwei bis drei Tagesgerichten, die täglich wechseln und immer in drei Portionsgrößen zu haben sind: von klein für 6,50 Euro, über mittel für 8,50 Euro bis groß für 10,50 Euro. Mit dieser Abstufung wird sowohl dem Wunsch vieler Gäste nach kleineren Portionen entsprochen als auch Abfälle vermieden.

Veganes Restaurant Wildwuchs Neuruppin Küchenchefin Ulrike Lehmann bei der Arbeit - Foto ©Oliver Numrich
Küchenchefin Ulrike Lehmann bei der Arbeit.

Inzwischen habe das Wildwuchs schon eine Stammkundschaft aufgebaut, so Seydlitz. Nicht nur die Angestellten von Kreisverwaltung und den drei Gerichten sowie die Mitarbeiter der benachbarten Sparkasse und dem Stadtmuseum gegenüber seien regelmäßig zu Gast. „Wir haben viele Freunde und wohlwollende Unterstützer, die ein Interesse daran haben, dass wir dableiben“, sagt Seydlitz. Immer wieder komme es daher vor, dass Gäste aus ihren Gärten geerntetes Obst und Gemüse mitbrächten und ihnen schenkten. „Letzte Woche kamen wieder Leute vorbei und haben uns Salatköpfe, Birnen, Pflaumen und sogar Kräuter geschenkt“, berichtet Seydlitz. Auch einige der Neuruppiner, die anfangs skeptisch waren, konnten sich vom guten Geschmack ihrer Küche überzeugen: mit einem Cappuccino mit Hafermilch als Einstieg etwa oder mit einem Chia-Pudding aufs Haus. „Die Dame, der ich den Chiapudding geschenkt habe, kam später nochmal vorbei und hat sich mit einer Zuccini bedankt“, erinnert sich Ulrike Lehmann. Das wildwuchs-Resturant ist aus Kostengründen zwar nicht biozertifiziert, aber es werden weitestgehend Biozutaten aus der Region verarbeitet. Geschenkte Erzeugnisse verwenden sie auf Vertrauensbasis: „Wir fragen dann immer nach, ob auch alles ungespritzt ist und entscheiden dann, ob wir es nehmen können“, sagt Ulrike Lehmann. Ebenso verhalte es sich mit den Erzeugnissen der kleinen Bauern aus der Region wie dem nahe gelegenen Auenhof Pabstthum, die zwar häufig nach den Regeln des biologischen Landbaus arbeiteten, denen Zertifizierungen aber zu aufwändig und kosteninteniv sind. Neben der Tageskarte, die sich nach der Saison richtet und danach, was gerade günstig ist, gibt es auch ein paar feste Gerichte, etwa die vegetarischen Burger aus einem geräucherten Tofu-Pattie im Dinkel-Burgerbrötchenfür ab 7,50 € oder die Wildwuchs Salat Bowls ab 6,50 € in der kleinsten Größe. „Die Bowls sind kulinarische Geschmacksreisen, bei denen wir uns kreativ austoben können,“ sagt Seydlitz, „da schmeckt man Koriander und es kommt etwas Schärfe um die Ecke und hinterher spürt noch eine Note von Zimt oder etwas fruchtiges.“

Veganes Restaurant Wildwuchs Neuruppin Jahnavi Seydlitz am Tresen - Foto ©Oliver Numrich
Jahnavi Seydlitz am Tresen, der die offene Küche begrenzt.

In den Umbau des etwa 75qm großen Ladenlokals mit 35 Innen- und 18 Außenplätzen haben sie rund 50.000 Euro investiert. Besonders die offene Küche und damit ein möglichst große Transparenz war ihnen wichtig. Zurzeit ist von Montag bis Freitag von 9 bis 17 Uhr geöffnet. Wegen der vielen Nachfragen und damit sich ihre Schanklizenz auch lohnt, planen sie noch in diesem Herbst einen Abend in der Woche zu öffnen, entweder am Freitag oder am Samstag. Auch den ein oder anderen Weihnachtsmarkt möchten sie im Winter noch besuchen und dazu noch mal den Imbisswagen reaktivieren.

Dieser Artikel erschien in Auszügen zuerst in der ahgz.de

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