Kantine der Kanzlerin: Hausmannskost im Regierungsviertel

Das neue Geschäftsviertel zwischen Hauptbahnhof und Bundeskanzleramt wirkt kühl und kahl. Doch de Gebäude sind größtenteils voll belegt – viele internationalen Unternehmen wie Airbus und Expedia, Anwaltskanzleien und Hotels haben sich hier einquartiert – nicht zuletzt wegen der idealen verkehrlichen Anbindung. Nur die gastronomische Versorgung ist bisher stark auf den Bahnhof und seine Fast Food-Angebote konzentriert. Anfang September ändert sich das, denn Ludger Gawlitta eröffnet im J. F. Kennedy-Haus n der Ella-Trebe-Straße 3 einen Ableger der Kantine Deluxe. Rund 800.000 Euro hat er in das 650qm große Lokal mit 205 Innen- und 100 Außenplätzen investiert. Gawlitta, 43, studierter Betriebswirt, war zwölf Jahre in der internen Unternehmensberatung von Mercedes-Benz tätig, als er den Wunsch verspürte, etwas eigenes zu gründen. Gemeinsam mit seinem Bruder Rüdiger Gawlitta und dessen Geschäftspartner Andre Nissen – gemeinsam betreiben sie die Brasserie Gendarmenmarkt (http://www.brasserieamgendarmenmarkt.de), -hat er 2014 die erste „Kantine Deluxe“ in der Spandauer Straße in Mitte eröffnet. Die Idee war von Anfang an, einen günstigen Mittagstisch anzubieten, nur komfortabler, eben deluxe, da der Gast die Bestellung am Tisch abgeben kann statt sich in Warteschlangen einzureihen wie in normalen Kantinen üblich. Allerdings herrscht rund in dieser Gegend ein brutaler Preiskampf um die Mittagsgäste; die Kundschaft sei hier nicht besonders kaufkräftig, meint Gawlitta: „Viele trinken lieber etwas im Büro und bestellen im Lokal dann nur Essen.“ Sein Durchschnittsbon beträgt im Stammhaus weniger als 10 Euro pro Gast.

Kantine Deluxe II Gastropad MiTablo ©olivernumrich
Auch in der Kantine Deluxe II wird das Gastropad „MiTablo“ verwendet. Es ist stabil, unempfindlich gegen Flüssigkeiten und so hässlich, dass bisher noch keines gestohlen wurde!

Um damit bestehen zu können, muss der gesamte Betrieb hochgradig effizient funktionieren. Gawlitta nutzt das MiTablo-System der Micom GmbH, das alle Prozesse im Restaurant harmonisiert. So bestellt der Gast nach kurzer Einweisung durch die Bedienung selbständig über ein Touchpad in deutscher, englischer, spanisch oder italienischer Menüführung. Auch für eine Gruppe taubstummer Menschen, die regelmäßig einkehrt, ist die Bestellung via Smartpad leichter zu bewerkstelligen als mit einer Servicekraft, hat Gawlitta beobachtet. Nach der Auswahl wird dem Gast sein Warenkorb noch einmal angezeigt, dabei prüft die Software, ob die Bestellung plausibel ist oder jemand sich vertippt haben könnte. Während die Getränke vom Kellner an den Tisch gebracht werden, wird er Gast über das Pad benachrichtigt, wenn alle Gerichte an der Ausgabestelle bereit stehen. Anders als etwa bei Vapiano können die Gäste die Wartezeit gemeinsam am Tisch verbringen, statt in unterschiedlichen Schlagen zu warten. Die Software hilft aber auch in der Küche und fungiert als Annoncier am Pass: Sie tacktet die eingehenden Bestellungen an den verschiedenen Zubereitungsstationen so ein, dass alle Gerichte eines Tisches gleichzeitig fertig werden. Dadurch kann jede Gruppe gemeinsam essen, ohne dass bereits die ersten Essen kalt oder Salate schlapp geworden sind. Die Zubereitung selbst wird überwiegend von Aushilfen durchgeführt, die von einem Koch angeleitet werden. Alle Rezepte sind in der Software hinterlegt – die Zubereiter können sie sich auf kleinen Monitoren an ihrer Station anzeigen lassen. Dadurch soll eine gleichbleibende Qualität bei optimierten Personalkosten gewährleistet werden. „Unser Bestellprozess hat eine geringere Fehleranfälligkeit als eine mündlich aufgegeben Bestellung“, sagt Gawlitta, „und wir brauchen weniger Fachkräfte, weil die Gerichte stärker standardisiert sind.“ Ein kleines Küchenteam könne so 300 bis 400 Mittagessen rausschicken – die meisten davon zwischen 12:30 Uhr 13:15 Uhr, der Hauptstoßzeit. In Zukunft soll die Software zu einem vollständigen Warenwirtschaftssystem ausgebaut und auch das bargeldlose Bezahlen im Lokal über das MiTablo-Tablett ermöglicht werden.

Kantine Deluxe II - Katharina Charlet - ©Oliver Numrich
Küchenchefin Katharina Charlet setzt auf regionale Produkte und viel Selbstgemachtes.

Angeboten wird deftige Berliner Küche, aber auch Schnitzel, Burger, Pasta und Salate, außerdem gibt es eine wöchentlich wechselnde Karte. Vegetarische Hauptgerichte gibt es ab 7,50 Euro, mit Fleisch ab 8,50 Euro. Hintergrund für die große Auswahl: Gerade Bürogemeinschaften fällt es häufig schwer, sich auf eine Küchenrichtung für die Mittagspause zu einigen, am Ende teilt man sich auf. In der Katnine Deluxe soll jeder fündig werden, so dass ein Kollegium zusammen zu Tisch gehen kann. Die studierte Lebensmitteltechnologin Katharina Charlet, 33, war bereits Köchin in der Brasserie Gendarmenmarkt und in der ersten Kantine Deluxe, jetzt ist sie auch Küchenchefin des Ablegers im Regierungsviertel. Ihr ist wichtig, dass vieles selbst hergestellt wird, etwa die Buletten, der Hackbraten und die Schnitzel, auch Dressings, Suppen und Saucen werden vor Ort angerührt. „Wir versuchen, mit möglichst vielen regionalen Produkten zu arbeiten“, sagt Katharina Charlet, „als Lebensmitteltechnologin habe ich zwar gelernt, große Mengen in gleichbleibender Qualität herzustellen, aber ich mag auch das Handwerkliche am Kochen.“ Zu ihren Aufgaben gehört auch, die Gerichte im MiTablo-System zu hinterlegen. Und dabei zeigt sich ein weiterer Vorteil: Beim Neuanlegen von Tagesgerichten oder bei Veränderungen des Rezepts können Allergene oder Zusatzstoffe durch Anhaken entsprechender Felder leicht gekennzeichnet werden. Der Gast sieht dadurch jederzeit die aktuell enthaltenen kennzeichnungspflichtigen Inhaltsstoffe.

Am neuen  Standort wird anders als im Stammhaus auch das ganztägige Außerhaus-Geschäft stärker ausgebaut: bei verpackten Bagels, Smoothies und Müslis kann der Kunde kurzfristig entscheiden, ob er das vor Ort essen oder mitnehmen möchte. Dazu werden  Kaffeespezialitäten aus einer WMF-Siebträgermaschine angeboten. Außerdem wird es am Ausgang zwei Kassen geben, von denen eine allein für bargeldlose Zahlungen zur Verfügung steht.

Der Artikel erschien zuerst in der AHGZ.

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