Ende August lud Philip Schramm, Geschäftskundenbetreuer von MyMüsli, Experten verschiedener Disziplinen zum Hotelfrühstücks-Workshop in der Berliner Niederlassung ein, um die gemeinsam nach den Bedingungen für eine optimale Integration von Cerealien in das Hotelfrühstück zu diskutieren. Gekommen waren Einkäufer großer Hotelketten, ein Vertreter eines Lebensmittelhersteller, eine Hygienikerin und ein erfahrener Hotelkoch, die sich über die täglichen Herausforderungen beim Hotelfrühstück austauschten. Selbstverständlich wurden auch Müsli-Varianten aus dem umfangreichen Repertoire von MyMüsli verkostet, verschiedene Toppings von Obst bis Chiapudding und ergänzende Produktgruppen wie Milch, Soja- und Joghurt-Drinks probiert. Daneben ging es um die ideale Verpackung, das richtige Präsentieren und Anrichten von Cerealien auf dem Hotelbüfett. Die AHGZ leitet die wichtigsten Erkenntnisse des Workshops rund um das Frühstück im Hotel ab.

Klare Struktur beschleunigt das Frühstück

Um die Verweildauer im Restaurant so kurz wie möglich zu halten, sollte das Büfett sollte schon beim Eintreten in das Restaurant vollständig erfasst werden können. Große, von weitem lesbare Schilder oder Piktogramme weisen dem Gast den Weg zu, gewünschten Produkt. Zu viele kleine Schilder auf dem Büfett halten den Gastdurchfluss auf. Produkte, an denen mit einer längeren Verweildauer gerechnet werden muss wie Kaffeemaschine, Honigstaton oder Waffelmaschine sollten am Rande aufgestellt werden, damit die anderen Angebot nicht für nachfolgende Gäste blockiert werden. Schon beim Bau des Hotels sollte darauf geachtet werden, dass das Frühstücksbüfett von allen Seiten gut einsehbar ist und nicht teilweise baulich verdeckt wird. Der Gast ist sonst verleitet, in jede Ecke zu gehen, um zu prüfen, ob er schon alles entdeckt hat. Das kann zu Stauungen führen.

Individualisierungs-Trend bedienen

Der Verbraucher wünscht sich heute mehr individualisierbare Produkte statt dem ewig gleichen 08/15-Standards. Das drückt sich in immer mehr Produktvarianten und Special Editions im Supermarkt aus, aber auch in den Möglichkeiten, Produkte zu personalisieren oder zu gestalten. Das Hotelfrühstück kann diesen Trend mit einem kreativen Cerealienangebot bedienen. Etwa unter dem Motto „Create your own bowl“ könnte das Hotel dem Gast verschiedene Grundzutaten zur Auswahl stellen und mit verschiedenen Milchvarianten (Soya- Mandelmilch, Joghurt), ganzes oder kleingeschnittenes Obst sowie kreative Toppings (Schokosoße, Fruchtsoße, Nüsse, Chiapudding). Für Kinder bietet sich an, noch verspielte Add-ins bereit zu stellen wie bunten „Feenstaub-Zucker“, Crisps und Puffs in besonderen Formen oder Farben oder kleine Schirmen und Schildchen zum Dekorieren der eigenen Kreation. Um das Erlebnis der Müsli-Bowl richtig zu inszenieren, stellt das Hotel eine Fotorückwand zur Verfügung, in der die Gäste ihre kreativ zusammen gestellten Schalen ablichten und auf Social Media Kanälen wie Instagram teilen können.

Markenbewusstsein ansprechen

Verbraucher vertrauen Marken. Das spielt oft schon bei der Wahl des Hotels eine Rolle und auch wenn es um die Qualität des Frühstücksangebots geht. Wenn sich beim Frühstück hochwertige Markenprodukte wie Nutella, Actimel, darbo oder eben mymüsli finden, erkennt der Gast den Anspruch des Hauses und den Mehrwert für sich.

To go-Produkte richtig einsetzen

Zum Leidwesen der Gastronomie setzt sich der Trend fort, Getränke und Nahrungsmittel unterwegs zu verzehren. Auch Hotels haben mehrere Berührungspunkte damit: Einerseits möchten sie verhindern, dass der Gast verpackte Produkte vom Frühstücksbüfett mitnimmt – dafür dürfen sie nicht zu groß und zu attraktiv sein. Die Runde war sich einig, dass zum Beispiel die 50-Gramm-Miniatur-Dosen von mymuesli aus diesen Gründen für den Einsatz im Hotel nicht in Frage kommen. Andererseits eignen sich solche To go-Größen gut für eingeschränkte Frühstücksangebote und Lunchpakete, für den Verkauf in der Lobby oder als Snackangebot auf dem Zimmer. Auch Müsli- und Proteinriegel sowie Joghurts und Drinks, die mymuesli gemeinsam mit der Schweizer Molkerei Emmi herstellt, können dem Hotel Zusatzgeschäfte einbringen.

Gesundheitsbewusstsein steigt

Dass laut einer Nielsen-Erhebung in Deutschland immer mehr Müsli gegessen wird, hat auch damit zu tun, dass die Verbraucher verstärkt auf eine gesunde Ernährung achten. Die erwarten sie auch im Hotel. Müslis aus Biozutaten, statt mit Zucker mit Agavendicksaft gesüßt, verfeinert mit Obst oder Joghurt, sind eine gute Alternative zu hochverarbeiteten Cornflakes mit viel Zucker. Müsli ist sehr vielfältig, enthält viele Mineral- und Ballaststoffe und macht lange satt. Allerdings hat Müsli in der Regel auch einen hohen Nährwert und kann zum Beispiel durch zugesetzte getrocknete Früchte viel Zucker enthalten, ohne das Kristallzucker eingebracht wurde.

Hygiene vs. Umweltschutz

Das Umweltbewusstsein hat in der Hotellerie-Branche und Hotelgästen gleichermaßen zugenommen. Plastikverpackungen haftet ein negatives Image an. Und doch sind sie vielfach nicht nur die hygienischste, sondern auch die umweltfreundlichere Lösung, da luftdicht verpackte Lebensmittel länger haltbar sind und auch nach der erfolglosen Auslage auf dem Büfett weiter verwendet werden können. Cerealien werden in Hotels auf verschiedene Arten angeboten. Die schlechteste ist vermutlich die offene Schale mit einem Löffel, denn hier bietet sich eine große Angriffsfläche für Keime und es geht häufig etwas daneben. Die durchsichtigen Röhrensilos aus Kunststoff mit Drehknauf sind dagegen in mehrfacher Hinsicht besser: hygienisch, leichter nachzufüllen und durch das Drehen ist die Durchflussmenge geringer, es geht weniger daneben. Allerdings besteht die Gefahr, dass der Mechanismus größere Bestandteile zerdrückt oder er verstopft. Ein Kollege berichtete von guten Erfahrungen mit Gläsern in der Art von Bonbongläsern mit einer große Öffnung nach vorne: Der Inhalt ist von allen Seiten hygienisch geschützt und beim Entnehmen mit einem Löffel fällt zu hoch gehäuftes Müsli beim Anstoßen an den Öffnungsrand zurück in das Glas. In die Hand zu nehmende Ausschüttkannen benötigen am Ausgießer eine Schüttbegrenzer, da sonst leicht mit zu viel Schwung zu große Mengen ausgegeben werden. Die mymuesli-Röhren könnten durch die Anbringung eines solchen Ausflussbgrenzers und einen zusätzlichen Haltegriff mit wenig Aufwand entsprechend genutzt werden. Dadurch bliebe auch die dekorative Gestaltung der mymuesli-Röhren sichtbar und der positive Effekt der Marke. Auch eine eigene Hotel-Müslimischung und individuelles Design der Röhre sind möglich.

Abwechslung oder Standards?

Verschiedene Auffassungen gab es zur Frage, ob der Gast ein „Gewohnheitstier“ sei, das immer genau das gleiche ist, oder ob er sich über Abwechslung. „Der Gast will immer genau das, was es gerade nicht gibt“, drückte es ein Einkäufer einer großen deutschen Budgethotel-Kette aus, in der überwiegend männliche Geschäftsreisende übernachten. Wenn die Erwartungen des Gastes enttäuscht werden, führe das zu Frust und schlechten Bewertungen. Andere Kollegen hielten dagegen, dass der Gast eine Variation des Vertrauten wünsche und sich ein Hotel dadurch abheben können. Gerade wenn es stärker von Leisure-Gästen, insbesondere Gästinnen besucht würde. So könne es etwa in einem Skiresort im Winter ein Porridge-Bar am Frühstücksbüfett geben, die warmes Porridge ausreicht- der Getreidebrei wird als Trendfood auch in Deutschland immer stärker nachgefragt, wenngleich hauptsächlich von Frauen.

Eigelb bleibt weich, trotz doppeltem Erhitzen

Von einem speziellen Eierkocher berichtet ein Experte. Die Maschine, die in der Anschaffung bei 5.000 Euro liegen soll, kocht Frühstückseier 15 Minuten lang so, dass das Eiweiß fest, das Eigelb jedoch weich bleibt. Falls gekochte Eier vom Büfett übrig bleiben, könnten diese am Folgetag problemlos erneut 15 Minuten in der Maschine gekocht werden, um wiederum mit festem Eiweiß und weichem Eigelb heraus zu kommen.