Neu in Berlin: Vegane Hamburger bei Swing Kitchen

„Es gibt zwei Hauptstädte für Veganer in Europa: London und Berlin! Deshalb mussten wir nach Berlin“, erklärt Karl Schillinger die Eröffnung von gleich zwei Filialen der veganen  Burgerkette „Swing Kitchen“ an der Spree. Der österreichische Gastronom weiß wovon er spricht, denn er hat bereits den elterlichen Betrieb „Gasthaus Schillinger“ vor den Toren Wiens in ein veganes Ausflugslokal verwandelt.
Die erste Swing Kitchen eröffnete am 31. Januar 2015 in Wien, seitdem drei weitere in Wien, eine in Graz und eine in Bern dazugekommen. In Berlin-Mitte eröffneten zwei Filialen: am 26. November 2018 in der Georgenstraße und am 3. Dezember 2018 der Rosenthaler Straße. In Wien wird gerade das fünfte Restaurant gebaut. Gäste, die das erste Mal eine Filiale der „Swing Kitchen“ betreten, schauen auf die stylische Einrichtung mit der Backsteinwand, den schwarz-weißen Fliesen und den Industrielampen und fragen sich nicht selten: „Ist hier wirklich alles vegan?“ Die Antwort ist ja: das Burger Restaurant im Stil der amerikanischen 40er Jahre ist ein rein veganes Lokal.
Swing Kitchen Rosenthaler Straße Innen ©OliverNumrich
Bestelltresen im Swing Kitchen.

Serviert werden Hamburger ab 6,20 Euro wie der „Swing Burger“ bestehend aus einem Sojapatty, Tomate, Gewürzgurke, Salat, Röstzwiebeln und der selbst entwickelten BBQ-Sauce, den Cheese Burger, dessen Sojapatty mit Vegankäse, Tomaten-Concassee, Gelber Rübe und Rotkohl verfeinert ist oder den „Vienna Burger“ aus einem Veganschnitzel, Knoblauchsauce, Roter Zwiebel, Gurke, Tomate, Schnittlauch und Salat.

Daneben gibt es Onionrings, vegane Nuggets und Wraps. Alle Burger werden in einem Sauerteig-Ciabatta serviert. „Wir verwenden nicht die üblichen Industrie-Buns, sondern ungesüßtes, knuspriges Ciabatta, das extra für uns gebacken wird, erklärt Gründer Charly Schilinger.“ Aufgrund der Besonderheiten ist der Beratungsbedarf bei der Bestellung am Counter hoch, da kann die Schlange während der Mittagszeit schon mal etwas länger werden.

Durch Befragungen kennt Schillinger seine Kundschaft: 65% sind Frauen zwischen 20 und 30 Jahre alt, in der Regel gebildet und urban. 90% entscheiden sich für ein Menü für 9,20 Euro, dann kommt der Burger mit Pommes Frites und mit einem Softdrink aus eigener Herstellung wie zum Beispiel der „Swing Cola“ oder der zuckerfreien Variante „Swing Cola free“. Auch die angebotenen Biosäfte kommen aus dem Mischautomaten, der Sirupkonzentrat mit Leitungswasser und Kohlsäure vermengt. Das spart Transportkosten und damit CO2 – denn eine gute Klimabilanz bei all seinen Produkten hat für Schillinger und seine Frau höchste Priorität. Sie behaupten, mit jedem Burger bei Swing Burger Ressourcen gegenüber einem nicht-veganen Burger einzusparen und veröffentlichen entsprechend Echtzeitzähler für den Verbrauch von Wasser und Anbaufläche auf ihrer Webseite. „Glasflaschen würden durch den Transport und die Reinigung viel mehr Ressourcen verbrauchen“, ist sich Schillinger sicher.
Auch beim Umgang mit seinen mittlerweile 200 Mitarbeitern setzt der 52-jährige Schillinger, den alle Charly nennen, auf Nachhaltigkeit: „Wir sind wie eine große Familie, aber keine wird bevorzugt, jeder macht alles, auch der Schichtleiter steht mal an der Spüle.“ In seinen Eigenbetrieben zahlt er über dem Tarifvertrag, aber die Mitarbeiter seien vor allem deshalb so motiviert, weil sie sich aus ethischen Gründen für die Arbeit in  einem veganen Lokal entschieden haben. „Wenn sie nicht bei uns wären, dann wären sie vielleicht bei einer NGO für Tierrechte“, ist Schillinger überzeugt. Drei Viertel der Mitarbeiter lebten selbst vegetarisch oder vegan, was weit über dem Bevölkerungsdurchschnitt liegt. Doch bei der Anstellung sei das kein Kriterium. „Wir fragen im Bewerbungsgespräch nicht danach, aber im Laufe der Zusammenarbeit ergibt sich das meistens im Gespräch“, sagt Schillinger.
Warum lässt Schillinger in seinen Lokalen die Swing-Ära wieder aufleben? „Es ist extrem schwer, etwas zu finden, das wirklich alle mögen“, erklärt er, „Swing Musik lieben vielleicht nicht alle, aber die wenigsten finden es grauslig.“ Außerdem wollten sie ein außergewöhnliches Ambiente schaffen. Das fängt mit einer der Auswahl des Ladenlokals an, das von außen gut sichtbar sein soll, am besten ein Ecklokal mit viel Glas. Im Mittelpunkt der Inneneinrichtung steht der Bestelltresen. Die Mitarbeiter tragen schwarze Kleidung mit uniformer Schürze, die Frauen dazu Schleife, die Männer Kappe und rund um die Uhr laufen Lieder von Benny Goodman, Duke Ellington oder Glenn Miller – die „alten Hadern“ wie Schillinger es ausdrückt, also altbekannte Hits. Mit diesem Konzept hat Schillingers Swing Kitchen in Österreich längt Kult-Charakter unter jungen Leuten erreicht. In Berlin müssen sie sich dieses Standing noch aufbauen. Tatsächlich wird online viel kritisiert, etwa das Einweggeschirr, das zwar aus biologisch abbaubarem Maismehl besteht, aber eben nicht wiederverwendbar. Auch die Preise – die in den deutschen Läden nahezu identisch mit denen in Österreich sind, werden im Netz als zu hoch für Berlin kritisiert.
Pro Ladenlokal investierte Schillinger rund 500.000 Euro, dabei machte sich der parallele Baubetrieb bezahlt, weil Handwerker von einer zur anderen Baustelle wechseln konnten, falls sie in der einen Filiale gerade nicht weitermachen konnten. Auch bei den Nebenaufwänden etwa für das Ausbilderteam aus Österreich oder den deutschen Steuerberater gab es durch die Doppeleröffnung im Ausland Einsparungen. Außerdem hatte Schillinger Glück im Pech: „Es war die Hölle, in Berlin überhaupt Handwerker zu finden! unser Glück war, dass einem Betrieb ein großer Kunde weggebrochen ist und wir einspringen konnten“, sagt der Unternehmer, „andernfalls hätten wir vielleicht bis heute nicht aufmachen können.“
Karl Schillinger will sein veganes Fastfood-Konzept am Berliner Standort testen und potentiellen Franchise-Nehmern außerhalb Österreichs vorstellen. „Wir würden auch beide Lokale als Franchise abgeben, weil wir selbst bestrebt sind, möglichst viele neue Läden zu eröffnen.“
Zahlen einer durchschnittlichen Filiale
  • Größe: 150-200qm
  • Innenplätze: 40-50
  • Außenplätze: unterschiedlich, aber meistens mit Gastgarten mit 30-40 Sitzplätzen.
  • Team: 12-14 Vollzeitäquivalente, darunter sehr viele Studierende.
  • Durchschnittsbon 10 Euro
  • Investitionskosten ca. 500.000 Euro ggf. zzgl. Ablöse.
Autor: Oliver Numrich. Dieser Text ist urheberrechtlich geschützt. Er erschien zuerst in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung.

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