Culinary Ladys bei der eat! Berlin

Eigentlich befindet sich Julia Komp zurzeit auf Work & Travel-Weltreise, um fremde Küchen in Asien und Afrika zu inspizieren. Um dennoch ihre Zusage einhalten zu können, im Rahmen der eat! Berlin im Hotel am Steinplatz zu kochen, ist sie extra von Jakarta über Kuala Lumpur und Amsterdam nach Berlin geflogen. Fünf Tage später ging es wieder zurück nach Asien, zur nächsten Station ihrer Reise: Vietnam.
Julia Komp ©Oliver Numrich

Das im Rahmen der eat! Berlin von ihr kreierte Menü ist auch eine Weltreise, die die rund 50 Gäste durch den Orient und Asien führt. Die Besonderheit: Es findet unter dem Motto und der Schirmherrschaft der „Culinary Ladies“ statt, einer Vereinigung von Frauen in der Kulinarik, die von Stephanie Bräuer ins Leben gerufen wurde. Stephanie Bräuer hat sich u.a. mit dem vielbeachteten Kochbuch „Frauen an den Herd. Spitzenköchinnen verraten ihre Erfolgsgeheimnisse und Lieblingsrezepte“ einen Namen in der Branche gemacht. Die Journalistin hat für diesen Abend insgesamt fünf Frauen zusammen gebracht: Neben Sterneköchin Juila Komp die Konditorin und Bäckermeisterin Marie Simon, die bereits zusammen mit Komp in der WDR-Sendereihe kochen & Backen aufgetreten ist, die Wiener Gewürz- und Buchhändlerin Nathalie Pernstich (Babette’s Gewürze), die Winzerin Regina Stigler vom Weingut Stigler am Kaiserstuhl und die Käseexpertin Karen Schröder-Berg, die Giovanni’s Deli in Berlin betreibt.

Julia Komp richtet einen Teller an. ©Oliver Numrich
Julia Komp richtet einen Teller an. ©Oliver Numrich

Die gesamte Abstimmung des Menüs verlief aufgrund der weiträumigen Distanz mittels Telefon und E-Mail. Dass Komp für dieses Event in einer fremden Küche und ohne eigenes Team arbeiten musste, war eine zusätzliche Herausforderung für die junge Sterneköchin. Das meiste hat sie daher selbst vorbereitet, unterstützt nur von Jungköchin Marie Themann, die eigentlich ein Praktikum machen wollte und jetzt gleich voll mit eingebunden wurde: gemeinsam wurden Fische filetiert, Lammrücken ausgelöst, Cremes, Soßen, Gels angerührt, Linsenpüree eingekocht, gemixt, durchgestrichen und so fortDie orientalisch inspirierten Gänge von Komp wie „Open Blue Cobia“ aus Tandoori, Linsen und Blumenkohl sind intensiv gewürzt. In den gebackenen Kirchererbsenstreuseln, die mit der Oktopusterrine zusammen angerichtet werden, fand die Gewürzmischung „Melange Orient“ von Nathalie Pernstich Verwendung, in der unter anderem Zimtblüte, Molle, Vanille, Hibiskus, Rosen, Berberitzen, Macis und Lavendel enthalten ist.

„Mir ist ganz wichtig, dass innerhalb eines Gerichts nur Zutaten verwendet werden, die auch in das Land gehören“, sagt die 29-jährige Komp, so zum Beispiel in einem thailändischen Gericht nicht mit Wasabi gewürzt wird, was aus Japan stammt. „Da respektiere ich die Tradition und die Kultur des jeweiligen Landes.“ Aus der deutschen Küche geht allerdings wenig in die von Komp kreierten Speisen ein, am ehesten noch die handwerklichen Fähigkeiten, wie sie selbst sagt. „In der deutschen Küche sind mir tendenziell zu wenig Gewürze, ein bisschen Paprikapulver, etwas Muskat, das hat mir zu wenig Geschmack. Wenn ich mich entscheiden müsste, was ich essen wollte, würde ich auf jeden Fall etwas asiatisches, zum Beispiel aus Vietnam, dem Schnitzel vorziehen.“ Weitere Gänge waren das frisch-fruchtige „Kokos“ mit Thaibasilikum, Pomelo und Mango und das Sylter Salzwiesenlamm mit Baba Ganoush, Chana Dal und persischer Limone. Das vollständige Menü inklusive kulinarischem Gruß der Hoteldirektorin Iris Baugatz, Amuse-Gueule und fünf Gängen von Julia Komp, Nachspeise, Petit Fours und Brotauswahl von Marie Simon, Weinbegleitung vom Weingut Stigler sowie Käseplatte von Karen Schröder-Berg kostete 159 Euro pro Person. 
 
Wenn Sie von ihrer Entdeckungsreise zurück ist, möchte Julia Komp ein eigenes Restaurant in Köln aufmachen und da ihre ganze Energie reinstecken. „Es ist alles gut durchgeplant, aber die passende Location fehlt noch“, sagt sie, „eigentlich möchte ich nur eine alte, leere Fabrikhalle am Hafen…“ Nach Köln will sie, weil sie dort schon jetzt viele Fans hat, ihre alte Wirkstätte Schloss Loersfeld ist nur eine halbe Stunde entfernt. Und schließlich ist hier auch der WDR, für den sie bereits öfters gekocht hat. „Ich bin sehr zielorientiert. Ich habe auf einen Stern hingearbeitet und jetzt möchte ich mehr“, sagt Julia Komp, „aber dafür muss ich richtig Gas geben.“
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