Auf den kulinarischen Spuren von Theodor Fontane

In diesem Jahr wäre Theodor Fontane, der große Erzähler der brandenburgisch-preußischen Geschichte, 200 Jahre alt geworden. Anlass für sein Heimatland, ihn umfangreich in Form von Ausstellungen, Lesungen und Festveranstaltungen zu würdigen. Auch kulinarisch soll im Fontanejahr an den Schriftsteller ihn erinnert werden – schließlich ist bekannt, dass Fontane immer gern und viel gegessen und getrunken hat, ja, dass er ein rechter Prasser und Fresssack gewesen sein muss, wie es Zeitgenossen ausgedrückt hätten. „Ich bin nicht für halbe Portionen“ ist einer seiner berühmtesten Aussprüche. Musste er sich am Anfang seiner wechselvollen Karriere mit gebratenen Bohnen und einem Stückchen Fisch zufrieden geben, durften es später gern Austern und Champagner sein.
Der Tourismusverband Ruppiner Seenland hat typische Gerichte und Zutaten aus den Erzählungen und Haushaltsbüchern Fontanes ausgewertet und einen Warenkorb zusammen gestellt, aus dem sich die hiesigen Gastronomen bedienen sollten. Hauptkomponenten sind dabei Schwarzwild, Gans, Hecht oder Krebse, zum Gemüse gehören Teltower Rübchen, Spargel, Gurken, Morcheln oder Sauerkraut. Beim Dessert werden unter anderem Windbeutel, Englische Tarts, Pfefferkuchen, Zitronenschnitten und Kompotte genannt. Ein Dutzend Restaurants und eine Bäckerei haben die Herausforderung angenommen und sich auf die Fontane-Kulinarik eingelassen und mindestens eine Komponente aus dem Warenkorb für ein Fontane-Gericht eingesetzt.

Henry Engel vom Birkenhof Stechlin

Roulade vom Wildschwein aus dem Stechliner Forst gefüllt mit Walnüssen, dazu Gewürzkuchensoße eingekochte Kompottfrüchte und Kartoffel-Sellerie-Stamp
Roulade vom Wildschwein aus dem Stechliner Forst gefüllt mit Walnüssen, dazu Gewürzkuchensoße eingekochte Kompottfrüchte und Kartoffel-Sellerie-Stamp

Einer, der diesen Warenkorb mit recherchiert und in Form von Gerichten in seinem Lokal umgesetzt hat, ist Henry Engel, Inhaber des Hotels und Restaurant Birkenhof bei Stechlin im Ruppiner Land. „Wir wollten vermeiden, dass jemand deinen Schweineschnitzel Spiegelei und Bratkartoffeln als Fontanegericht verkauft, um nur keine Arbeit zu haben“, erklärt Engel sein Engagement. „Von Fontane sind leider kaum Originalrezepte überliefert“, so Engel, „er hat mal positiv und mal negativ über Gerichte geschrieben. Und wenn es ihm nicht geschmeckt hat, hat er kein gutes Haar an dem Wirt gelassen.“

Zum Drei-Gänge-Fontane-Menü im Birkenhof für 29,50 Euro gehört als Vorspeise ein Flusskrebs-Cocktail mit einem ungewöhnlichen Salat aus Spargel und grünen Bohnen sowie einem Pumpernickel-Taler anstelle des üblichen Toasts. Der Hauptgang besteht aus einer mit Walnüssen gefüllten Roulade vom Wildschwein aus dem „Stechliner Forst“ mit Kompottfrüchten, Gewürzkuchensoße und Kartoffel-Sellerie-Stampf. Das Dessert – Geeiste Zitronenschnitte mit Himbeerkompott – ist ein Kompromiss: „Wir wissen, dass Fontane Zitronenschnitten als Gebäck mit Schaumquarkfüllung mochte“, sagt Engel, „aber das ist schwer vorzuhalten.“ Das Zitronen-Parfait mit Schlagsahne dagegen ist für die Küche besser handhabbar.
Und schließlich musste er bei der Auswahl der Zutaten auch die Kosten im Auge behalten. Früher sei Wildschwein weniger wert gewesen als Fleisch vom Hausschwein, schließlich hat Brandenburg schon immer viel Wald und viel Wild. Heute dagegen ist es eher eine teure Zutat genauso wie Krebse oder Spargel und deshalb sei das Menü für die hiesigen Verhältnisse etwas preisintensiver.
Auf die Frage, was typisch sei für die Brandenburger Gastronomie, antwortet Engel salomonisch. Es habe sich viel getan in den letzten Jahren. Dennoch kämen manche Kollegen von Schnitzel mit Bratkartoffeln einfach nicht los, denn es gebe nach wie vor auch viele Gäste, die das schätzten und sich mit neuen Gerichten schwer tun. Das Fontanejahr sieht er als einen guten Anlass, um Gästen auch mal Lust auf einen „aufgepeppten“ Klassiker zu machen.

Matthias Kleber von der Seewirtschaft im Resort Mark Brandenburg

Fontane Menü alle Gerichte
Fontane Menü alle Gerichte

Im Restaurant „Seewirtschaft“ des Resort Mark Brandenburg in Neuruppin, der Geburtsstadt des Meisters, hat man sich nicht nur Gedanken über die Zutaten gemacht, sondern auch um die Form der Zubereitung und des Servierens.

Denn früher aß man anders, weil anders gekocht werden musste. Man heizte mit Kohle und Holz. Da gab es keine Konvektomaten, die alles gleichzeitig perfekt auf den Punkt garen können. Deshalb mussten auch die Speisen in mehreren Fuhren aufgetragen und auf dem Tisch warm gehalten werden. Das war die Inspiration für das Team um Chefkoch Matthias Kleber: Wie zu Fontanes Zeiten wird auch Perlhuhn des heutigen Fontane-Menüs mit Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und vielen Kräutern zusammen in der Kokette gegart und serviert. Wenn mehrere Gäste eines Tischs dasselbe bestellen, kommt das Essen in einer großen Terrine, der Inhalt wird geteilt, die Gäste tragen sich selbst auf. „Die Leute essen so lange bis sie satt sind, bei Bedarf reichen wir lieber nach, als zu viel aufzutragen, damit keine Lebensmittel verschwendet werden“, erläutert Kleber. Auch Fleisch oder Fisch werden nachgereicht und das auch von vorne herein so kommuniziert, stellt der Koch klar, der einen Großteil seiner Waren von regionalen Erzeugern bezieht.
Der Nachtisch im Fontanemneü für 35 Euro ist schon seit Jahren auf der Speisekarte der Seewirtschaft und ein absoluter Renner: Mutter Fontanes Brotpudding mit in Portwein pochierter Birne, Aprikosenmarmelade, Ingwer Schmand, Balsamico-Kirschragout und Vanilleeis. Vor der modernen Herstellung von Pudding aus Stärkepulver und Milch wurde stets Brot zur Bindung eingesetzt, erzählt Kleber, das sei eine viel traditionellere, aber in Vergessenheit geratene Form der Puddingzubereitung.
Doch, was ist nun ein typisches Rezept für die Brandenburger Küche? „Für mich ist es das, was wir aus der Region beziehen können, „sagt Kleber, „also gerade das Fleisch von Wild und Fische wie Hecht und Zander, die wir aus den Seen bekommen.“

Bert Groche vom Schlosswirt Meseberg

Im östlichen Teil des Ruppiner Landes, in Meseberg bei Gransee, übernachten Staatsgäste im Gästehaus der Bundesregierung. Nebenan, im Restaurant „Schlosswirt“ tischt Schlosswirt Bert Groche ebenfalls ein Fontane-Menü auf. Es wechselt alle zwei Monate; zurzeit stehen unter anderem ein lauwarmes Kartoffelcarpaccio mit Spinatsalat und Trüffelvinaigrette für 10,50 Euro und gebratene Stechlinseemaränen an Röstkartoffel und Gurkensalat für 19,50 € auf der Karte.

Stechlinseemaränen im Schlosswirt Meseberg.

„Zu Fontanes Zeiten aß man viel Stint“, sagt Groche, „das ist ein kleiner Brackwasserfisch, der damals Zentnerweise aus dem Oderhaff geholt wurde.“ Heute sind sie eine seltene Delikatesse, allerdings nur einmal im Jahr fischbar, im März, fischbar. Als Alternative offeriert der Schlosswirt Maränen aus dem nahen Stechlinsee.

Ein Original Brandenburger Rezept zu benennen, fällt auch Groche schwer. „Aal grün“ und „Königsberger Klopse“ seien eher ostpreußisch, Eisbein und Bulette wiederum eine Berliner Angelegenheit, während den Spargel die Hugenotten nach Brandenburg gebracht hätten. Eigentlich sei vor allem die Kartoffel typisch, deren Anbau immerhin der Preußenkönig Friedrich II („Der alte Fritz“) persönlich angeordnet haben soll, damit seine Bevölkerung durch den Winter kommt. Deshalb auch das Carpaccio aus lilafarbenen Kartoffeln auf der Karte. Das vegetarische Gericht wird viel bestellt – offenbar wird die Neuinterpretation traditioneller Speisen von den Fontane-Fans gut angenommen. (Obwohl Fontane selbst nur in Zeiten finanzieller Engpässe auf sein Fleisch verzichtete). „Das ist die Neugierde der Gäste auf Zutaten, die man nicht so oft sieht“, sagt Groche, „das Fontanejahr hat uns angespornt, ungewöhnlich zu werden und einheimischen Produkten mehr Beachtung zu schenken.“
Dabei werden Kartoffeln in Brandenburg immer seltener angebaut: „Es dominieren immer mehr die Energiepflanzen, die viel Masse für die Umwandlung zu Biokraftstoffen liefern wie Mais, Raps und Sonnenblumen“, klagt Groche, „wenn ein Bauern hier mal Rüben, Getreide oder gar Kartoffeln anbaut, ist das schon revolutionär.“
Auch die Spargelsaison würde jedes Jahr früher eröffnet, was nur mit hohem technischen Aufwand möglich und im Grunde untypisch für unsere Breiten sei, so Groche: „Der Warenkorb unserer Region ist gerade im Frühjahr noch nicht riesengroß, deshalb muss man besonders viel Fantasie an den Tag legen, um die Gäste zu überraschen.“ Nach Ostern kommt die neue Karte – dann sind auch Brandenburger Spargel und Kartoffeln darauf…
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Bildnachweis: ©Seewirtschaft Neuruppin/Resort Mark brandenburg; ©Hotel und Restaurant Zum Birkenhof/Henry Engel; ©Schlosswirt Meseberg

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