Peruanisch-japanisches Restaurant Nauta: Ceviche mit Stäbchen

Auch wenn gerade an jeder Ecke Berlins peruanische Restaurants eröffnen, ist das „Nauta“ in Prenzlauer Berg doch etwas besonderes. Denn hier trifft die peruanische auf die japanische Küche und wird zur „Nikkei Cuisine“: Ceviche wird im Nauta mit Stäbchen gegessen! „Die japanische Version von peruanischer Küche ist in Peru seit ein paar Jahren total angesagt“, sagt Restaurantleiter Hernan Cabalero, der sie den Berlinern nahebringen will. Dabei ist die Kombination weniger exotisch als man in Deutschland meint, denn in Peru gibt es schon seit über 100 Jahren einen starken japanischen Einfluss. Zwischen 1990 und 2000 wurde das südamerikanische Land sogar von Alberto Kenya Fujimori, dem Sohn japanischer Einwanderer, regiert. (Nach seiner dritten Amtszeit wurde er allerdings wegen Korruptionsvorwürfen abgesetzt und flüchtete nach Japan.) 

NAUTA-Restaurantleiter Hernan Cabalero ©Marc Romero
NAUTA-Restaurantleiter Hernan Cabalero ©Marc Romero

Auch die Gestaltung der Innenräume spielt auf die Verbindung an: Der Eingangsbereich folgt strengen geometrischen Formen, mit japanischer Tapeterie bespannte Holzrahmen dienen als Raumteiler und erinnern an japanische Häuser. Am Ende des Ganges leuchtet die offene Küche in Chilirot wie eine Geschmacksexplosion. Das separate hintere Zimmer, in dem auch Geburtstage und Hochzeiten stattfinden, wird von einer Urwald-Tapete in den Farben Grün und schwarz dominiert. Dieser Raum spiegelt den peruanischen Anteil des Restaurants wider und spielt auf die einst bedeutsame Stadt Nauta im tropischen Regenwald Perus an, der das Lokal seinen Namen verdankt. Der Umbau des Lokals, in dem sich zuvor das „Café 103“ befand, hat insgesamt zweieinhalb Jahre gedauert. 

Das Nauta-Lokal in Berlin-Prenzlauer Berg, Kastanienallee.
Das Nauta-Lokal in Berlin-Prenzlauer Berg, Kastanienallee.

„Wir lieben Säure, Frische und Schärfe, alles zusammen, so wie Ceviche mit Pisco Sour“, sagt Cabalero. Vor dem Nauta war er unter anderem als Bartender und Tee Sommelier im Berliner Ritz-Carlton tätig. Pisco Sour ist das Nationalgetränk und Ceviche das Nationalgericht Perus. Letzteres besteht aus rohen Fischstücken, die in einem Sud aus Limettensaft, Chili und vielen Gewürzen, der so genannten „Leche de Tigre“ oder Tigermilch, eingelegt werden. Durch die Säure findet eine Denaturierung des Eiweißes statt, die dem Kochvorgang ähnelt. Im Nauta stehen verschiedene Ceviches zur Auswahl, darunter das Signature Dish „Ceviche Nikkei“ mit Thunfisch, Avocado und Gurke für 18,00 €, das „Ceviche Azul“ mit Wolfsbarsch, Venusmuscheln, Süßkartoffel und Chili-Kaviar für 16,00 € und das Ceviche Tropical (18,00 Euro) mit Wolfsbarsch, Garnelen, Tintenfisch, Ananas und Kokos. 

Die Tigermilch zu den Ceviches kommt separat in einem hohen Schnapsglas – der Gast kann sie über die Platte träufeln oder in einem Schluck trinken. Hernan Cabalero empfiehlt letzteres – insbesondere nach einer durchzechten Nacht. Dann wirke die scharfe Tigermilch aus Fischsud und Gewürzen wie ein Kraft spendendes Lebenselixier. 

Weitere Gerichte sind das „Causa Wacker“ – benannt nach dem Familiennamen der deutschen Freundin von Chefkoch Diego Velasquez Jimenez – besteht aus dem mit Ají-Sauce und Limettensaft gewürzten Kartoffelmus („Causa“) sowie Aal, Kabeljau, Calamari und japanischem Wasabi-Kaviar für 18,00 €. Die Nauta-Platte „Fuente Nauta“ für zwei Personen verbindet Ceviche mit einer anderen Spezialität Perus, dem Rinderherz, „Anticuchos“ (44,00 €). 

Anders als in der klassischen peruanischen Küche werden die zahlreichen, kleinteiligen Zutaten von Jimenez wie beim Sushi kunstvoll auf einem Teller drapiert: jedes Element hat seine Position und mit denvgestrichenen Pasten und geklecksten Pürees erinnert er an ein Gemälde. Viel zu filigran für den Transport via Fahrradkurier! Deshalb arbeitet das Nauta nicht mit Lieferdiensten zusammen. 

Nauta-Küchenchef Diego Velasquez Jimenez ©Oliver Numrich
Nauta-Küchenchef Diego Velasquez Jimenez ©Oliver Numrich

Chefkoch Diego Velasquez Jimenez, 28, ist seit 2017 in Berlin,  war vorher im „La Cevi“ in Frankfurt/Main. Ursprünglich wollte er Regisseur werden, aber jetzt dirigiert er die Küchencrew und lebt seine Kreativität auf dem Teller aus. „Heute kann ich mir mein Leben ohne Kochen nicht mehr vorstellen“, sagt Jimenez, „es gibt mir alles, hier kann ich mich entfalten.“ Alle zwei Monate gibt es eine neue Karte, damit was passiert und es für niemanden langweilig wird. Gern geht Jimenez durch das Lokal und bittet die Gäste um ein Urteil. „Alle sagen immer, dass sie mein Essen mögen“, so der 28-Jährige, aber kaum einer würde ihm ein umfangreiches Feedback geben. „How come, everybody likes everything?!“ fragt er. Dabei wäre dem kochenden Punkrocker auch deutliche Kritik willkommen: „I want more fun and more critics!“ Er weiß, sein Essen ist wie Kunst und die polarisiert eben. „Wenn jemand nicht mag, was ich gekocht habe, dann sage ich: Danke, dass sie es probiert haben. Aber ich kann auf niemanden ärgerlich sein.“ 

Neben Pisco Sour (9,50 €) gibt es auch Rot- und Weißweine aus Südamerika und Deutschland. Eine Besonderheit ist die „Wasserflatrate“: Für einmalig 4,00 Euro wird unbegrenzt über eine eigene Filtrationsanlage aufbereitetes Leitungswasser in der Karaffe serviert. Durch die Lage in Prenzlauer Berg, zumal in der hochfrequentierten Kastanienallee, wo viele experimentierfreudige Menschen leben, ist das Nauta meist gut gefüllt, etwa 70% sind Berliner, 30% Touristen. Am Wochenende wird von 11 bis 15 Uhr ein à la Carte-Frühstück ab 8,00 € angeboten. Das Marketing erfolgt über eine PR-Agentur, außerdem gibt es einen Newsletter für Stammgäste. Zukünftig möchte Cabalero auch Kochkurse anbieten, denn das Interesse an der peruanischen Küche sei riesig und die offene Küche bietet sich dafür an. 

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