Die Gretchenfrage beim Hotelfrühstück lautet: Sind die Gäste „Gewohnheitstiere“, die immer das gleiche in verlässlicher Qualität wollen, oder wünschen sie schon morgens Abwechslung und Erlebnisse? Die schlichte Wahrheit ist: Businesskunden haben selten Zeit für und wenig Interesse an Frühstücksabenteuern. Sie müssen sich stärken und dazu schnell alles finden und einordnen können, was sie brauchen. Bei Leisure-Aufenthalten hingegen hat ein ausgiebiges Frühstück für die Gäste einen hohen Stellenwert – sie begreifen schon das Frühstück als das erste Highlight des Tages und suchen jeden Morgen nach kleinen Überraschungen und neuen Gaumenkitzeln. Ein Hotel mit beiden Gästegruppen ist also gut beraten, beim Frühstücksangebot beides zu liefern: hochwertige Standards und innovative Extras.

Aber man kann auch andere Trennlinien ausmachen. „In Lifestyle Hotels sind die Gäste prinzipiell offener für neue Experiences was room to play im F&B-Bereich lässt“, sagt Noami Dulischewski, die Gründerin des Frühstücks-Events „brünch“ (www.bruench.com) und der Hospitality Beratung „wild daughter“ (www.wild-daughter.com). Im Gegensatz dazu gehen nach ihrer Meinung viele Hotels lieber auf Nummer sicher und sehen das Frühstück nur als potentielle Einnahmequelle. Das typische Büffet verkümmere dann zum „easy crowd pleaser“, so die 33-Jährige. Abgesehen davon findet sie aber selbst in guten Lifestyle-Hotels in der Essenz häufig immer das gleiche: „Büffet und noch ein paar Pancakes und Egg Benedict auf einem extra A la carte-Menü – seen, done, next!“ Dabei gäbe es viele Möglichkeiten, den Gast zu überraschen. „Warum nicht mal kreativ werden und was anderes anbietet als die Wurst- und Käseplatte, Müsli und Obst?! Ich sehe immer mehr, dass Hotels anfangen in Partnerschaft mit lokalen oder anderen Food-Konzepten zu kollaborieren!“ So habe zum Beispiel das „Circus Hotel“ das australische Brunch-Café „Silo Coffee“ (https://www.silo-coffee.com) reingeholt und gemeinsam haben sie das „Commonground“ eröffnet. Das Max Brown Hotel ist eine Partnerschaft mit dem berühmten Frühstücks „Benedict“ aus Tel Aviv eingegangen und hat ein 24/7-Konzept ins Leben gerufen. Diese Kollaborationen erhöhen nicht nur Zufriedenheit der Hotelgäste, sondern ziehen nebenbei viel externes Klientel an.

Auch ohne externen Partner kann das Frühstück etwa durch die Verwendung von Markenprodukten aufgewertet und interessanter gemacht werden. „Ich verstehe nicht, warum ein Frühstück in Berlin nicht internationaler sein kann“, sagt Nizar Rokbani, Cogründer und Geschäftsführer von Schulz-Hotels, „warum kann auf dem Büffet kein Humus oder Reis stehen – das ist alles kein Aufwand, aber es zeigt, dass wir unsere Gäste wertschätzen. Wenn ich bei mir zuhause Gäste habe, dann gehe ich auch deren Vorlieben ein – das dient doch der Völkerverständigung!“ Am Frühstücksbüffet im Schulz Hotel gibt es neben dem Standards auch ständig wechselnde Zutaten zur Auswahl, neben Hummus zum Beispiel auch Oliven, Tzaiziki oder Quittenmarmelade. „Die Anregungen kommen aus unserem internationalen Team und wir probieren es einfach aus“, „sagt Rokbani, „wen etwas nicht angenommen wird, dann wird es ausgetauscht.“ Hoteliers sollten nicht immer auf dieselben Messen gehen, wo alle hingehen, sondern als Backpacker durch die Welt reisen und sich inspirieren lassen, um neue Ideen zu bekommen, rät Rokbani den Kollegen. Von einer Pancake-Station oder ähnlichem hält er nichts: „Wer soll ich das machen, wenn mir jetzt schon die Leute fehlen!?“ Man müsse eher darüber nachdenken, wie man das Angebot in Zukunft erhalten könne, wenn man keine Mitarbeiter mehr findet.

Hersteller von Frühstücksprodukten bieten Beherbergungsbetrieben spezifische Beratung an. So hat Schwartau 2019 ein Out Of Home-Team mit eigener Vertriebsmannschaft aufgestellt. „Als Deutschlands beliebteste Konfitüren-Marke versuchen wir unserer Partner dabei zu unterstützen, alternative und vor allem moderne Frühstücksideen zu präsentieren“, sagt Pressesprecher Christian Passarge, „dabei inspirieren wir unsere Partner mit Ideen und Rezepten, die mit unseren Produkten aber vor allem leicht und unkompliziert umgesetzt werden können.“ (siehe hier: https://www.schwartau-foodservice.de/rezepte) Auch mymüsli berät Hotelkunden beim richtigen Einsatz ihres Markenprodukts. Denn Verbraucher vertrauen Marken und wenn sie am Büffet entsprechend ausgewiesene MyMüsli-Produkte finden, steigert das den Wert des Frühstücks. Allerdings unterliegen hochwertige Produkte auch einer größeren Gefahr der Mitnahme durch den Gast außerhalb des Restaurants. Deshalb ist hier eine geschickte Portionierung wichtig. Die 50-Gramm-Miniatur-Dosen von mymuesli sind aus diesem Grund für den Einsatz im Hotel nicht geeignet. Aber auch entsprechende Spendersysteme mit Markenaufdruck und einfacher Befüllung sind möglich. Zusammen mit frischen Zutaten wie Obst und Toppings sowie Zierelementen wie Schirmchen oder Schildchen kann der Gast sich eine Instagram-taugliche „Frühstücks-Bowl“ zusammenstellen. Gerade für die Winterzeit empfiehlt mymüsli-Vertriebsleiter B&B Phillipp Schramm, den Trend zu Porridge aufzugreifen und den warmen Haferbrei frisch an einer Porridge-Bar zuzubereiten: „Dadurch kann sich zum Beispiel ein Skiressort positiv abheben und seinen Gästen etwas neues bieten“, so Schramm.

Sämtliche Produkte und Zutaten von mymüsli sind bio-zertifiziert, denn Nachhaltigkeit hat für immer mehr Gäste eine hohe Bedeutung. Gerade die Lindner Hotels-Gruppe schreibt sich das Thema Umweltschutz auf die Fahnen. So gibt es dort schon lange keine Plastikverpackungen mehr auf den Büffets. Statt in Portionspackungen werden Marmeladen in großen Gläsern angeboten, Honig in der Honigwabe, Käse- und Wurstwaren unverpackt und Cerealien in Schüsseln oder Pappbeuteln angerichtet. Statt auf zertifizierte Bioprodukte setzt man hier auf regionale Zutaten. Abwechslung erfährt der Gast durch ortstypische Spezialitäten des Standorts: In Oberstaufen sind das zum Beispiel Weißwürste, in Köln Mett und Flönz und in Berlin Currywurst, hausgemachter Chia-Pudding und selbst gebackenes Bananenbrot. Auch die Präsentation ist ungewöhnlich. So bringen an vielen Stellen Sprechblasen mit Sprüchen wie „Dicke Eier gibt es hier“ oder „Saftladen“ über den Getränken die Gäste zum Schmunzeln. Für Kinder gibt es eigene Bereiche, außerdem eine große Auswahl an Cerealien, Kernen, getrockneten und frischen Früchten, Vollkornprodukten sowie frischen Gemüsen.

Die Budget-Hotel-Gruppe Motel One ist sogar noch einen Schritt weiter gegangen und hat sein Frühstück auf faire und Bio-Produkte umgestellt. Das neue Urban Bio Breakfast gibt es in allen Häusern in Deutschland und Österreich. Aufgetischt wird unter anderem Andechser Bio-Käse, Milch, Butter und Joghurt aus dem bayerischen Alpenvorland ebenso wie Alnatura Bio-Konfitüre und Bio-Honig, Bio-Apfelsaft, Pflanzenmilch von Alpro, fair gehandelter Bio-Kaffee und Gourmet-Tee Sorten von Eilles sowie frische Äpfel und Bio-Müsli. Den gesamten Aufschnitt an Wurst und Schinken gibt es in Bio-Qualität, außerdem vegetarische „Wurst“-Varianten. Mit „Papayango“ und „Mediterranes Gemüse“ vom Biolabel Zwergenwiese stehen zwei vegane Aufstriche bereit, statt Nutella gibt es den Nuss-Nougat-Aufstrich von bionella mit Zutaten aus biologischer Herstellung, fair gehandelt und Fairtrade-zertifiziert. Auch Brot und Semmeln sind „bio“ ebenso wie die Eier von freilaufenden Hühnern. Um die teureren Zutaten refinanzieren zu können, musste der Preis für das Frühstück im Motel One um zwei Euro von 9,50 € auf 11,50 € erhöht werden. Oliver Numrich