Im Restaurant von Daniel Brühl werden original spanische Tapas serviert

Tapas-Kulinarik ohne Klischees verspricht die 2011 von Daniel Brühl und Atilano González eröffnete Bar Raval in Berlin-Kreuzberg. Restaurantleiter Marc Hanke sieht Ähnlichkeiten bei den Food Trends in Deutschland und Spanien.

Herr Hanke, wie hat sich die Berliner Gastroszene in den letzten Jahren verändert?
Früher gingen die Berliner nur aus Hunger Essen oder um mit Freunden und Familie zu besonderen Anlässen zusammen zu sein. Das hat sich in den letzten zehn Jahren drastisch verändert. Heute lieben die Menschen das Essen: sie sehen sich Kochshows an und teilen ihre Erfahrungen auf ihren Social Media-Kanälen.

Gibt es spezielle Trends aus Spanien, die Sie in der Bar Raval aufgreifen?
In Spanien stehen wie in Berlin gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit im Fokus, die Menschen essen mehr Gemüse und weniger Fleisch. Aber ich bin der Meinung, Restaurants sollten ihre Menüs nicht von schnelllebigen Trends abhängig machen. Insgesamt heißt das für uns, dass wir nicht speziell Gerichte mit Avocado oder einem gehypten Lebensmittel zubereiten. Aber wir haben die Karte mit mehr vegetarischen Optionen ergänzt. Dazu bieten wir auch sechs bis sieben vegane Gerichte an. Wir haben klassische Tapas wie Patatas Bravas gemischt mit kreativ interpretierten Tapas, die zum Beispiel japanisch oder südamerikanisch angehaucht sind. Unsere Signatur Tapas, wie in Apfelwein gekochte Paprika, rühren wir allerdings nicht an, denn die gehören zur DNA unseres Restaurants.

Was hat sich seit der Gründung der Bar Raval 2011 verändert?
Die zunehmende Rolle der Digitalisierung in der Gastronomie. Wir arbeiten mit einer Online-Reservierungsplattform („Quandoo“) zusammen, die uns geholfen hat, unser Image zu verbessern. Davor hatten wir oft das Problem, nicht als seriöses Geschäft wahrgenommen zu werden. Gäste dachten, wir wären eine gewöhnliche Tapas Bar wie in Spanien, wo man einfach reingeht, sich einen Tisch aussucht und hinsetzen kann. Inzwischen ist den meisten Gästen klar, dass wir ein Restaurant sind und man sich anmelden sollte. Auch hat die Software bei der Eintaktung der Gäste geholfen, was uns die Arbeit erleichtert hat. Ein altmodisches Reservierungsbuch könnte ich mir nicht mehr vorstellen, das wäre eine Katastrophe.

Die Bar Raval von Daniel Brühl in Berlin-Kreuzberg / Bildnachweis: ©Bar Raval

Wenn alles so kompliziert ist, warum sind Sie Gastronom geworden?
Ich wusste schon immer, dass ich Gastronom werden wollte. Der Job macht ehrlich gesagt nicht immer Spaß, aber es ist meine Leidenschaft und alles was ich kann – ich kann mir nichts anderes vorstellen. Wenn ich manchmal auch nur einen Abend für “gelungen” bezeichnen kann, reicht das völlig auf um die “schlechten” Abende auszugleichen. Ein gelungener Abend für mich ist einfach, wenn wirklich alle Gäste dir das Gefühl geben, dass sie Spaß hatten. Wenn die Timings stimmen, wenn sich zwischen Gästen und Team eine tolle Harmonie einstellt.

Alle sprechen vom Personalmangel in der Gastronomie. Was tun Sie, um Mitarbeiter zu gewinnen und zu halten?
Wir arbeiten als starkes Team. Ich sehe die Kolleginnen und Kollegen nicht als Mitarbeiter, sondern als Familienmitglieder. Dazu gehört selbstverständlich auch manchmal Krach und Chaos, aber niemand fühlt sich ausgeschlossen oder als leicht austauschbar.

Wie stark bringt sich Daniel Brühl eigentlich noch ein?
Daniel Brühl hat in Berlin eine anständige Tortilla wie in Spanien vermisst, deshalb hat er mit Atilano Gonzales die Bar Raval eröffnet. Er ist sehr beschäftigt und relativ selten hier, aber man kann seinen Stil im Restaurant und auch in den Gerichten wiederfinden.