Corona: Eigene Kochboxen als Rettung für Restaurants?

Kochboxen mit genau abgemessenen Zutaten für ein bestimmtes Gericht gibt es bereits seit ein paar Jahren in Deutschland – bekannte Anbieter sind zum Beispiel Hello Fresh oder Marley Spoon. Doch seit dem Shutdown Mitte März bieten auch immer mehr Restaurants eigene Kochboxen an, um die Corona-bedingten Ausfälle zu reduzieren. Die Angebote unterscheiden sich stark voneinander und mancher Gastronom musste seine betrieblichen Abläufe komplett umstrukturieren, um den neuen Service überhaupt erbringen zu können. Die AHGZ hat sich unter Küchenchefs im ganzen Bundesgebiet umgehört und sie nach ihren bisherigen Erfahrungen befragt. Deutlich wird: Der Zuspruch der Gäste ist groß und deshalb wollen viele Restaurants die Kochboxen auch nach Abklingen der Corona-Krise als ergänzendes Angebot beibehalten.

Das Maerz und Maerz der Brüder Benjamin und Christian Maerz in Bietigheim-Bissingen offerieren unter der Überschrift Maerz@Home sieben verschiedene „Maerzboxen“.  Die Preise liegen zwischen 48 € und 79 € für zwei- und dreigängige Menüs für zwei Personen. Außerdem gibt es die Box „Grill-Genuss“ mit 2 marinierten Steaks vom Wasserbüffel, drei Bratwürsten, zwei Prime Rib Burgern, BBQ-Sauce, zwei Salaten, Büffelmozzarella, Brot und Brotaufstrich für 89€, die für bis zu vier Personen ausreicht. Die Boxen können nach Vorbestellung am Vortag über Telefon, E-Mail oder WhatsApp täglich am Lokal abgeholt werden. Ab zwei bestellten Boxen wird auch im Umkreis von 15 Kilometern frei Haus geliefert. In den vergangenen drei Wochen wurden bereits 600 Boxen verkauft. Der Großteil der Käufer sind Stammkunden, aber es gibt auch viele neue Gäste, die bisher Berührungsängste gegenüber der Sterneküche hatten und diese jetzt einmal im Schutz der heimischen vier Wände ausprobieren. „Unsere Boxen so konzipiert, dass alles fertig gekocht und abgeschmeckt ist. Man muss die Zutaten zuhause nur noch erwärmen beziehungsweise kleine letzte Kochschritte vornehmen“, sagt Benjamin Maerz. Die Preise seien so kalkuliert, dass sie einen ordentlichen Deckungsbeitrag erwirtschaften, um damit zumindest einen kleinen Teil der Fixkosten des Restaurantbetriebs zu decken. „Somit haben zumindest wir Maerzens sowie unsere Azubis ausreichend Arbeit“, so Benjamin Maerz.

Bevor die Kochboxen im großen Stil verkauft werden konnten, musste Maerz die Prozesse in der Küche und das Warenlager von Grund auf umstrukturieren. Weil ihm Nachhaltigkeit wichtig ist, musste er ökologisch vertretbares Verpackungsmaterial beschaffen, was sich als schwerer herausstellte als zunächst gedacht. Die Anzahl der bestellten Boxen bleibt bis jetzt relativ stabil. Maerz geht aber davon aus, dass in den kommenden Wochen weniger bestellt wird, wenn eine gewisse Sättigung erreicht ist. Trotzdem will er mit einem abgespeckten Angebot auch in Zukunft auf jeden Fall weitermachen: „Zuspruch und Feedback der Gäste sind großartig und ich glaube, dass hier noch sehr viel verborgenes Potenzial liegt“, sagt Benjamin Maerz, „Wenn in Zukunft mehr Anbieter auf dem Markt sind, werden sich Qualität und Kreativität mehr auszahlen denn je.“

Das Haus Stemberg in Velbert-Neviges bietet seit Ende März neben einer „Take away“-Küche mit Corona-Karte auch eine Grillbox an.  Die Basisbox für 27 € enthält vier Bratwürste von Dönninghaus, einen Keltenhof Babyleaf Salat mit Vinaigrette, Stemmi ́s Barbecue Sauce und Currywurstsauce. Flankensteak, Rumpsteak und Entrecote, hausgemachte Eiskrem, Wein oder Gin können der Bestellung als „Ad-on“ hinzugefügt werden. Bestellt wird per E-Mail, bezahlt bei Abholung in bar oder EC-Karte. Bei Auslieferung – innerhalb des Stadtgebiets kostenlos ab 50 € – liegt eine Rechnung bei. Zu Ostern gab es auch eine Osterbox von Stemberg mit einem zu 80% fertigen 4-Gang-Menü. Jeder Käufer erhielt mit den Bestandteilen eine Menüfolge auf Papier und konnte sich mittels eines Videotutorial das richtige Erwärmen und Anrichten der Speisen abschauen.

„Bestimmt 50 Kunden haben mir nach Ostern Fotos von ihren angerichteten Tellern geschickt“, sagt Sascha Stemberg, Inhaber des Haus Stemberg in der fünften Generation, „die haben sich nicht nur über das Essen gefreut, sondern auch über das Event, das mit der Familie gekocht wurde.“ Den engen Austausch mit seinen Gästen über Social Media-Kanäle sieht Stemberg als großen Vorteil beim Verkauf der Boxen. Statt Mailings per Post oder E-Mail-Newsletter hat Sascha Stemberg Beiträge über die neuen Angebote auf Facebook und Instagram veröffentlicht und damit im Durchschnitt 6.000 bis 8.000 Interessierte erreicht. Unter der Woche verkauft er so täglich 30 bis 40 Gerichte – inklusive Take-away -, am Wochenende täglich bis zu 100 Gerichte. „Natürlich deckt das nicht meine gesamten Kosten, aber wir haben alle etwas zu tun und es kommt ein bisschen Geld in die Kasse“, so der 40-Jährige. Vor allem aber will der Koch damit zeigen: „Wir brechen nicht in Lethargie aus, sondern wir sind wandlungsfähig und kriegen das gewuppt.“ Ein jüngerer Kollege hat sich schon gemeldet und bedankt, weil sein Elan ihm Mut gemacht hat.

Sascha Stemberg Videotutorial Collage
Sascha Stemberg Videotutorial Collage

Quarantine heißt der Lieferservice-Karton der Fliegenden Köche von Christoph Brand in Kassel. „Heimatküche für Zuhause – Ihr bestellt und wir stürzen nicht ab“ lautet der Slogan. Zurzeit stehen fünf verschiedene Kartons mit dreigängigen Menüs für zwei Personen zur Auswahl. Die günstigsten HeiFisch (Brot und Butter, Korianderlachs mit Drillingen, Bärlauch-Chili-Schmand und Rucola, Joghurtcreme) und vegetarischer SpargelTarzan (Brot und Butter, Spargelsüppchen, Spargel, Ofendrillinge, Joghurtcreme) kosten jeweils 44 €. Die Grillbox HeiGrill mit Brot und Butter, zwei Ahle Wurscht Burgern, zwei Bratwürsten, zwei 200 Gramm schweren Neuseeland Scotch Rib Eye Steaks, Ofendrillingen, Saucen und Joghurtcreme kostet 66 €, ebenso die nicht-vegetarische SpargelTarzan-Box mit Hereford Rinderrippe von Otto Gourmet. Für die Lieferung im Kasseler Stadtgebiet kommen noch 5 € Liefergebühr dazu. Bezahlt wird bei Abholung oder beim Fahrer per Paypal oder Kredit-/EC-Karte. Die wenigsten Kunden zahlen bar.

„Unsere Menüs sind fertig zubereitet, der Kunde muss nur noch erwärmen und finshen“, sagt Christoph Brand. Dazu liefert er eine Anleitung mit vielen erkärenden Fotos. Die wichtigste Kundenbasis sind bisher Stammgäste und Freunde des Hauses, aber nach und nach kommen auch neue Käufer dazu, die davon gehört haben. Die besten Verkäufe erzielte Quarantine bisher zu Ostern, auch zum Wochenende läuft der Verkauf besser als unter der Woche, wobei sich die Verkäufe von Fleisch, Fisch und Veggie die Waage halten. Für Christoph Brand sind die Quarantine-Kartons mehr als nur eine Marketinggag: „Es bleibt sogar ein bisschen Geld übrig. Aber natürlich nichts, was Kurzarbeit verhindert und schon gar nichts für die Rente!“ Allerdings schweißt das Angebot das Team noch mehr zusammen, weil jeder sich einbringen will und kann. „Es ist quasi die teuerste Team Building-Maßnahme aller Zeiten! Das kann man sich nicht ausdenken!“, so Brandt. Eine große Herausforderung war für den Spitzenkoch, die Qualität seines Essens auch beim Außerhausverkauf via Karton zu erhalten: „So Boxen in geil zu packen – ohne Qualitätsverlust – und das alles mit Anleitung in einem schönen Karton kostet einen selber sehr viel Arbeit und auch Geld. Da gibt es beim Kunden nicht immer Verständnis, warum das nicht billiger sein kann als im Restaurant.“ Sein Fazit: Ohne die große Unterstützung von Stammkunden, Lieferanten und Partnern, und ohne Verbreitung über Facebook und Instagram, wäre es schwer gewesen, die Verkaufsboxen zum Laufen zu bringen.

Die Kurpfalz Weinstuben von Sommelier Vincenzo Berényi und Küchenchef Sebastian Schmidt in Berlin-Charlottenburg haben erstmals zu Ostern eine Kochbox herausgegeben.  Dabei konnte der Kunde wählen zwischen drei Vorspeisen (Terrine von Zander & Flusskrebsen, Törtchen von Eierkuchen, Brunnenkresse & Schmand oder Veloté von jungen Erbsen & Minze) und den drei Hauptgerichten Lammstelze, Entrecote vom Milchkalb oder Strudel von Pilzen & Bergkäse jeweils mit Paprika–Zucchini-Ragout und Kartoffel-Bärlauch-Pürree. Als Nachtisch wurde Schokoladenpudding und Rhabarber mit Erdbeere und Waldmeister angeboten. Drei Gänge kosteten 29,90 €, vier gab es für 35,90 €. Die Kommunikation fand überwiegend per E-Mail mittels des intensiv gepflegten Stammkunden-Newsletters statt. Der Erfolg hat Vini, wie Berényi von seinen Gästen genannt wird, umgehen: An nur einem Tag, dem Ostersamstag, hat er 270 Boxen und obendrauf 200 Flaschen Wein verkauft. Damit das logistisch überhaupt möglich war, musste neben der Stammbelegschaft noch die ganze Familie mithelfen. Berényis Tochter betreut nicht nur die Social Media-Kanäle, sondern hat mit ihrem Freund auch noch 300 0,1L-Fläschchen Eierlikör hergestellt, die als kleines Extra jeder Box beigelegt wurden.

Wegen der vielen Varianten bei den Bestellungen, erhielt jede Box eine eigene Bestellnummer, die gut sichtbar aufgeschrieben wurde, um den Abholprozess zu beschleunigen. Da die meisten Bestellungen per Überweisung bezahlt wurden, musste am Morgen eine CSV-Datei des Bankauszüge mit den Bestelllisten abgeglichen werden. Das bedeutet zwar mehr Zeitaufwand, aber Kreditkarte oder andere Zahlweisen wollte Berényi aus Kostengründen vermeiden. „Bezahlen mit Paypal kostet 35 Cent pro Transaktion und mal 3% vom Wert – das summiert sich schnell auf“, sagt der Gastronom. „Für die Kunden ist eine Überweisung nicht viel aufwändiger, aber wir können so den Preis für die Box niedrig halten, was gerade in Corona-Zeiten für viele wichtig ist.“ Die Kochbox ist für Berényi allerdings nicht viel mehr als eine Beschäftigung für das Team und Linderung seiner Situation. Außerdem hilft sie, um mit den Kunden in Kontakt zu bleiben. Viele hätten sich gefreut, trotz Corona mal wieder an die genussvollen Stunden in den Weinstuben erinnert zu werden. „Die Kochbox ist eine tolle Geschichte“, so Berényi. „Aber selbst, wenn wir jede Woche eine Kochbox machen würden, reicht das nicht aus, um den Ausfall zu kompensieren, weil der Weinumsatz fehlt.“ Die Herausgabe der nächsten Kochbox ist zum 1. Mai geplant. Dann soll die Bestellung über eine Onlineformular erfolgen.

Auch das Boutiquehotel Pfauen mit dem Restaurant Pfauen und dem Gourmetresturant „Nico Burkhardt“ im schwäbischen Schorndorf bietet an sechs Tagen in der Woche Gerichte als „Pfauen to go“ zum Mitnehmen und als Lieferservice an. Darunter etwa der „Falsche Hase“ – karamellisierter Hackbraten vom Kalb mit Karotte und Kartoffelpüree – für 14,50 € oder eine Portion Deutscher Stangenspargel mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise für 17,50 €. Für Inhaber und Chefkoch Nico Burkhardt bedeutet der Take away-Service deutlich mehr Arbeit, denn er steht zurzeit fast allein in der Küche. Die Zahl der Bestellungen variiert und ist besonders stark am Wochenende und bei besonders beliebten Gerichten wie dem Zwiebelrostbraten mit handgeschabten Spätzle. Doch weil häufig nur ein Gang bestellt wird und der Getränkeumsatz fehlt, sind die Einnahmen spürbar geringer als beim Normalbetrieb. „90% der Kunden sind Stammgäste, von denen einige gleich für die ganze Woche bestellen“, sagt Nico Burkhardt, „viele freuen sich über die Abwechslung und schicken mir sogar E-Mails mit Fotos von den Gerichten.“

Tipps für Gastronomen, die Kochboxen anbieten wollen

  • Nutzen Sie nicht nur E-Mailverteiler oder Newsletter für die Kommunikation neuer Angebote, sondern auch klassische Medien wie Zeitungen und insbesondere Social Media, um bekannte Gäste zu erreichen, aber auch neue Gästegruppen anzusprechen.
  • Regen Sie Kunden an, Fotos von den zuhause angerichteten Menüs unter einem Ihrem Hashtag (zum Beispiel #UnsereKochboxXY) auf Social Media zu teilen. Das erhöht die Kundenbindung und ist kostenlose und glaubwürdige Werbung für Ihr Angebot.
  • Berücksichtigen Sie bei der Lieferung fertig zubereiteter Speisen die Fahrtwege schon beim Zubereiten. Wenn Sie wissen, dass der Fahrtweg noch etwa10 Minuten dauert, dann garen Sie Fleisch nur zu 80% und lassen Sie es auf der Fahrt zum perfekten Garpunkt ziehen. Beilagen müssen zum Zeitpunkt des Verpackens sehr heiß sein, damit sie beim Auftischen noch warm sind.
  • Organisieren Sie eine kontaktarme, schnelle Abholmöglichkeit, bei der die Kunden nicht lange warten müssen und ausreichend Abstand halten können. Idealerweise halten Sie Spender für Desinfektionsmittel vor, an denen Kunden sich bedienen können.
  • Um individuelle Zusammenstellungen berücksichtigen zu können, sollten alle Boxen mit Bestellnummern gekennzeichnet werden. Dadurch ist später eine reibungslose Zuordnung und Ausgabe möglich.
  • Beziehen Sie Lieferanten und Partner Ihres Betriebes auch bei der Zusammenstellung und Präsentation der Kochboxen ein. Ermöglichen Sie auch das Einlegen von Werbematerial.
  • Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft. Wenn es geht, sollte den Boxen ein kleiner Gruß aus der Küche, ein Amuse Geul oder eine Süßigkeit beigelegt werden, die nicht Teil des ausgelobten Inhalts war, um dem Kunden eine zusätzliche Freude zu bereiten, mit der er nicht gerechnet hat.

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