Gastro-Konzept „To the Bone“: Das italienische Steakhouse

„To the Bone“ – bis auf die Knochen – heißt das zweite Restaurant, das Giacomo Mannucci in Berlin betreibt. 2012 hat er bereits „To Beef Or Not To Beef“ in Schöneberg eröffnet und auch dort geht es um hochwertige Fleischspezialitäten, die unter anderem vom toskanischen Starmetzger Dario Cecchini stammen. Bei ihm hat Mannucci das Fleischerhandwerk kennen und schätzen gelernt. Entsprechend seiner Philosophie „From nose to tail“ wird das Fleisch in beiden Restaurants bestmöglich verwendet und nichts vom Tier verschwendet. Mit „To the Bone“ hat Mannucci ein zweites Standbein in Mitte aufgestellt, um seine Vorstellung von anspruchsvoller italienischer Küche in einem urbanen Umfeld in Berlins politischem und gastronomischen Zentrum umzusetzen. „Ich möchte hier authentisches, vielfältiges italienisches Essen anbieten, nicht dieses Pizza-Pasta-Klischee von italienischer Küche“, sagt der 33-jährige Italiener, der seit 2007 in Berlin lebt.

Chefkoch Matthew Davies lässt sich von klassischen Zutatenkombinationen und Traditionsgerichten Norditaliens inspirieren und verleiht ihnen durch seine Kocherfahrungen in Frankreich und New York einen modernen Anstrich. Er ist wie sein Chef kein Fan von „25 kleinen Komponenten, die schön aussehen, aber mitunter gar nicht mitschmecken“. Stattdessen fokussiert man sich auf die kulinarischen Traditionen der Toskana und des Piemont, nach Mannuccis Auffassung die kulinarisch raffiniertesten Regionen Italiens. Ob die Sizilianer ihm da zustimmen würden? Nicht nur die meisten Zutaten, auch viele Weine (ab25€/Flasche), die das To the Bone anbietet, kommen aus dieser Region. Zu den Signature-Gerichten zählen das Knochenmarkcrostini mit Ochsenschwanzconfit (15€), Zucchiniblüten mit hausgemachter Minz-Ricotta und Tomatensauce (12,50€) oder mit Panko panierte Lammkoteletts mit Wasabi-Mayonnaise an Salat aus grünen Bohnen und Spargel (18€). Neben saisonalen Fleisch-, Fisch- und Pastagerichten sind es vor allem die verschiedenen Steaks nach italienischem Zuschnitt, mit denen das „To the Bone“ seine Gäste anlocken möchte: So wird zum Beispiel am Knochen gereiftes Bistecca Fiorentina (Porterhouse bzw. T-Bone) aus der Metzgerei Daio Cecchini oder Steaks vom Fassone-Rind der Metzgerei La Granda im Piemont in Portionen ab 800 Gramm zum Teilen am Tisch angeboten. Das Bistecca Panzanese (große Scheibe des Schenkelinneren) oder ein Flank Steak Fassone werden als Einzelportionen ab 200 Gramm offeriert. Abgerechnet wird nach Gewicht, wobei 100 Gramm ab 9,50€ zu haben sind. Die Besonderheit: In allen Fällen kann der Gast sein Stück Fleisch am Tisch auswählen. Das ist möglich, da die Steaks bereits in Italien in durchsichtiger Schutzfolie vakumiert wurden. „Ästhetisch ist die Folie nicht der beste Weg“, sagt Mannucci, „aber aufgrund der hygienischen Bestimmungen in Deutschland ist das nicht anders möglich.“ Seine Hauptleistung als Gastronom sieht er darin, die besten Lieferanten mit den besten Rohzutaten zu finden und diese im Zubereitungsprozess so gut wie möglich zu erhalten: „Es ist nicht einfach, einen wirklich guten Metzger zu finden, der nach ethischen Grundregeln arbeitet, nicht industriell produziert, sondern nachhaltig und qualitätsvoll.“ Abgerundet werden die Hauptgänge durch Neuinterpretationen italienischer Desserts wie „dekonstruierte Tiramisu“ oder Marakujamousse-Trümmer mit Karamellcrumble (beide 7€).

Wer ins „To the Bone“ geht, sucht nach neuen authentischen Erfahrungen mit der italienischen Gastronomie. „Viele unserer Gäste waren schon einmal in Italien und möchten so ein Essen auch hier in Deutschland erleben“, sagt Mannucci. Außerdem gehörten viele italienische Touristen und Zugezogene zu seinen Kunden. Das Küchen- und Service-Team ist sehr international, die größte Schwierigkeit bestand für Mannucci darin, genügend Mitarbeiter zu finden, die nicht nur zuverlässig und professionell sind, sondern auch Deutsch sprechen. Außerdem erwartet Mannucci von seinen Mitarbeitern „Aufmerksamkeit für die Details“ – eine gute Grundstimmung im Laden sei, wie inzwischen überall in der Welt bekannt ist, das A bis Z eines Restaurants. „Wir sind deshalb sehr auf den Kunden und den Menschen fokussiert, jeder Wunsch des Gasts soll auch erfüllbar sein.“

Das Lokal wurde von Innenarchitekt Piero Zanatta extravagant-schummrig eingerichtet, eine Mischung aus Berliner Club und Salon: goldgelbe Samtpolster, dunkelgrüne Wandfarbe kontrastiert durch industrielle Stahlelemente. Am Tresen finden 10 Personen Platz und bildet den Kern einer Doppelnutzung der Räumlichkeiten, denn täglich von 22:30 bis 3 Uhr ist dieser Bereich des „To The Bone“ auch eine Cocktailbar. Damit trägt Mannucci dem quirligen Nachtleben der Umgebung Rechnung. Überhaupt ist die Eröffnung im Stadtzentrum ein besonderer Schritt für den erfolgsverwöhnten Gastronom. „Der Wettbewerb in Mitte gefällt mir: die Gastronomen kennen sich und tauschen sich aus“, sagt Mannucci, „und die vielen guten Angebote und die Nachbarschaft motivieren mich natürlich, aber sie sorgen auch dafür, dass ich zu wenig Schlaf kriege.“

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