Hermann Bahlsen war Entdecker und Entrepreneur; nicht nur hat er den englischen „Cake“ als „Keks“ nach Deutschland gebracht, sondern auch die Fließbandproduktion für Lebensmittel, die haltbarmachende Verpackung und die unverbindliche Preisempfehlung erfunden. Das Restaurant „Hermann’s Berlin“ nimmt Bezug auf diesen außergewöhnlichen Kaufmann aus Hannover. Es ist so etwas wie ein Satellit des Keksbäckers in der Hauptstadt, der erkundet, wie die Zukunft der Ernährung aussehen kann. „Wir haben hier die Möglichkeit, ganz nah am Produkt zu arbeiten und können alles direkt ausprobieren“, erklärt Laura Jaspers, Co-Gründerin und Co-Geschäftsführerin des Hermann’s Berlin, „das ist viel einfacher als in einem großen Unternehmen, das seit 130 Jahren existiert.“ Die 34-jährige Organisationspädagogin hat als Assistentin von Geschäftsführer Werner M. Bahlsen gearbeitet, später in dessen Vertriebsgesellschaft in London und dort Hermann Bahlsens Urenkeltochter Verena Bahlsen kennengelernt. Gemeinsam stellten sie fest: Es braucht einen Ort für den Austausch zwischen innovativen Köchen, Bäckern, Wissenschaftlern, Konsumenten und den „Nerds, die gerade irgendwo in einer Garage sitzen und Proteine aus Mungobohnen extrahieren“, wie sie es ausdrückt.

Das 300qm große Lokal in der Torstraße, in dem sich zuvor ein Schlachter und ein Imbiss befanden, wurde vom Londoner Architektenbüro Freehaus für über eine Millionen Euro kernsaniert. „Der Statiker hat geschlottert“, sagt Jaspers, „weil wir einen großen Raum für Veranstaltungen schaffen und viele Fenster wollten für maximale Offenheit zur Straße, aber auch zum Gemüse- und Kräutergarten im Hof.“ Der Eingangsbereich wird dominiert vom großen Betontresen, den das Berliner Büro „accidential concret“ für das Hermann’s Berlin gegossen hat, mit Sandwiches, bunten Salaten und eingelegtem Gemüsen. Jeder eintretende Gast wird vom Service begrüßt und im passenden Bereich platziert: in den lichtdurchfluteten Social Dining-Bereich an den Fenstern oder in die dunklere Raummitte mit kleineren Tischen. Denn diese Lektion musste das 15-köpfige Team in den ersten Monaten nach Eröffnung lernen: Durch die unmittelbare Nähe zum legendären Coworking-Café St. Oberholz kommen rund um die Uhr viele Gäste, die im Hermann’s Berlin ihr Laptop aufschlagen wollen, um hier zu arbeiten. „Aber beim Eintreten soll man nicht von einer Wand aus Laptops begrüßt werden“, erklärt Laura Jaspers, der wichtig ist, dass das Hermann’s Berlin im ersten Moment als Restaurant wahrgenommen wird, „es gibt kein Hausverbot für Laptops und wir stellen auch nicht das W-LAN ab, aber ich finde die Mischung wichtig.“

In der Verlängerung des Tresens, in den eine Kaffeemaschine von „Modbar“ eingelassen ist, erschließt sich die offene Backstube und dahinter die offene Küche – beide gut vom Tresen einseh- und olfaktorisch erlebbar. An der gegenüberliegenden Flanke des Gastraums befinden sich drei „Kabinen“, zur Stirnseite offen, aber mit bis zur Decke abschließenden Fenstern, dadurch sehr ruhig und intim. Schräg im Raum steht ein kleines „Gewächshaus“ aus Glas, das so heißt, weil darin während Besprechungen Ideen wachsen können. Das schallisolierte Gewächshaus kann wie die Kabinen separat gebucht werden. Außerdem gibt es einen kleinen Loungebereich mit Sesseln beim zweiten Eingang zur Torstraße und einen Shop, ebenfalls umglast wie eine Indoorplantage. Hier werden ab September eigene Produkte sowie die Erzeugnisse von Zulieferern angeboten. Generell wird auf die Benennung und Einbindung von Partnern großen Wert gelegt: sie werden auch in der Speisekarte aufgeführt und sind im Onlineauftritt verknüpft. Täglich gibt es vier Mittagsgerichte, farbige Stempel markieren dabei die Zugehörigkeit zum thematischen Fokus, den so genannten „Journey’s“. 2018 sind das Algen, Supply Chain oder Mikrobiom. Die Müritz-Forellenfilet mit Fenchelpesto, Wakame-Salat und geräucherter Okara-Kruste für 11.50 Euro gehört beispielsweise zur Algen-Journey.

Das Hermann‘s Berlin soll aber mehr sein als nur eine Versuchsküche mit Restaurant. Wenn es nach den Gründerinnen geht, soll es als Plattform und Netzwerk für Food Innovatoren dienen. Deshalb finden hier auch Workshops zu alten Kulturtechniken statt: „Seitdem eine kanadische Fermentations-Spezialistin bei uns einen Workshop durchgeführt hat, wird bei uns eingelegt und fermentiert, was das Zeug hält,“ sagt Laura Jaspers. Unter anderem bieten das Hermann‘s Berlin ein Gericht mit Gemüse in drei verschiedenen Stadien an: roh, gebacken und fermentiert. Und im Auberginen-Miso-Püree findet eine Misopaste aus fermentierten Sojabohnen Verwendung, die drei Jahre lang eingelegt war, und von Köchin Yuka Sagai aus Japan mitgebracht wurde. Eine weitere Veranstaltung findet zum Beispiel am 11. Oktober mit dem US-amerikanischen Startup „Renewal mill“ statt, welches aus den Abfallprodukten der Sojamilch- und Tofuproduktion ein Mehl herstellt, das sie Okara nennen. Okara ist frei von Gluteen und Eigengeschmack, hat dafür einen hohen Ballaststoffgehalt und ist extrem preiswert. Im Hermann’s wird es bereits als Alternative zu Weizenmehl in Teigen genutzt, etwa im New York Cheesecake, in Keksen oder Müslis. Bei anderer Gelegenheit geht es um den Anbau und die Verwendung von Algen als Nahrungsmittel, um Insekten als Proteinlieferanten oder um neu entdeckte Rohstoffe wie äthiopisches Teffmehl oder die Erdmandel. Diese unscheinbare Wurzel, auch als Tiger Nut bezeichnet, aus der man sowohl Mehl als auch Milch gewinnen kann, hat einen so hohen Eisengehalt, dass sie sich besonders als Nahrungsbaustein für Vegetarier anbietet, die kein Eisen über Fleisch aufnehmen.

Das Team im Hermannn’s Berlin entwickelt für alles Rezepte und prüft, ob die Nahrungsmittel sich eignen, um massenhaft in Lebensmitteln eingesetzt zu werden. Eine zentrale Erkenntnis konnte Laura Jaspers bereits für sich ableiten: Die Zukunft der Ernährung besteht nicht allein aus diesem oder jenem neuen oder wiederentdeckten Nahrungsmittel, sondern aus einer breiten Mischung: „Es ist typisch menschlich, nach der einen perfekten Lösung zu suchen“, sagt sie, „aber wir dürfen nicht wieder neue Monokulturen schaffen, sondern müssen mehrere richtige Lösungen nebeneinander zuzulassen. Der Schlüssel heißt Vielfalt und Balance!“ Auch zu den Netzwerkveranstaltungen würde stets eine „bunte Mischung aus verschiedenen Welten“ eingeladen, darunter Vertreter der Industrie, von Start-ups, lokaler Kultur- und Kunstszene und auch innovative Gastronomen und Hoteliers, „allerdings weiß ich, dass die Gastro-Kollegen häufig einfach keine Zeit haben, um zu kommen.“

Konkrete Umsatzziele möchte Laura Jaspers noch nicht nennen, denn das im Juni 2017 eröffnete Restaurant habe gerade erst Fahrt aufgenommen. „Auf jeden Fall soll es sich einmal selbst tragen und nicht am Tropf von Bahlsen hängen“, sagt sie. Die dreijährige Planungsphase habe einer wahren Erkundungsfahrt geglichen und erst jetzt, ein Jahr nach dem Launch, würde sich zeigen, welche der theoretischen Überlegungen auch dauerhaft umsetzbar seien. Für die nächsten Monaten ist eine Erweiterung des Angebots um Brunch und To Go-Gerichte geplant.

Hermann’s Berlin
Torstraße 118
10119 Berlin
www.hermanns.com

Der Artikel erschien zuerst auf ahgz.de